Приправы и пряности

АНИС - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис, применяется для ароматизации мясных блюд.

БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соусов, как приправа к маринадам.

БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.

ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.

ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для соусов.

КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.

КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки, подают к сельди, рыбе.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек, применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидоров, огурцов.

X