Сервировка

Схема сервировки стола

Ниже представлена кликабельная схема сервировки. Изображенная на схеме посуда для сервировки пронумерована, и является ссылкой, нажав на которую, Вы, можете перейти к её описанию. От назначения посуды, можно вернуться к схеме, нажав на изображение "схема сервировки", расположенное ниже.

Сервировка праздничного стола, схема сервировки, посуда для сервировки

Сервировка праздничного стола

Сервировка праздничного стола, схема сервировки, посуда для сервировки

Повседневная сервировка стола

Сервировка стола, схема сервировки, посуда для сервировки

Посуда для сервировки

рассадочная карточка

Рассадочные карточки или, как еще их называют - банкетные карточки, именные карточки, гостевые карточки, карточки рассадки гостей - не являются посудой для сервировки, но необходимы, чтобы гость сел именно за то место, которое готовили специально для него. Это подчеркивает особое отношение к гостям. А чтобы гости не блуждали по залу в поисках своего места, на входе можно разместить план рассадки гостей, а на столы поставить карточки с номерами.

стакан для воды

Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей следует использовать бокал хайбол, что в переводе означает высокий стакан или бокал. Емкость такого бокала составляет 200-250 мл.

бокал для белого вина 210 мл.

Белое вино подается охлажденным, поэтому эти бокалы имеют небольшой объём. Их приходится часто наполнять, и вино не успевает согреться. Бокал заполняется белым вином на две трети объёма.

бокал для красного вина 260 мл.

Красное вино подают в объемных, слегка пузатых бокалах и наливают его понемногу, примерно на одну треть. Благодаря соприкосновению с воздухом в бокале максимально раскрывается аромат и вкусовые достоинства красного вина, которые в сумме и составляют его букет.

нож для масла

Как правило сервируется совместно с пирожковой тарелкой. Похож на обычный столовый нож, но меньшего размера, чуть больше диаметра пирожковой тарелки (тарелка для хлеба).

тарелка пирожковая для хлеба

Данная тарелка используется на банкетах и фуршетах, при подаче хлеба, гренок, пирожков, пирожных и прочих мучных изделий. Во время банкета пирожковая тарелка обычно ставится слева от основной тарелки и остается там до конца мероприятия. Тем самым позволяя гостю не класть хлеб на стол, а также избавляет от присутствия крошек на скатерти. В тоже время пирожковые тарелки могут быть использованы при организации фуршетов при подаче небольших закусок, канапе, и персональной подачи каждому гостю.

десертная ложка

Десертные приборы немного меньше по размеру, чем столовые. Их используют при подаче холодных и горячих закусок (салаты, маринады, заливные и т. п.) Ложка десертная используется для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в креманках, компотов и т.д.

десертная вилка

Десертная вилка используется для разного рода десертов и фруктов, а так же холодных и горячих закусок.

тарелка подстановочная

Подстановочная тарелка, используется для подстановки под другие тарелки и остается на столе до конца мероприятия. Однако, она может быть использована также при подаче блюд, занимающих много места или подаче сыров, фруктов и прочих блюд.

чашка с блюдцем

Используется если на мероприятии предусмотрено подавать чай или кофе. Кофейные чашки обычно имеют емкость 50-100 мл., а чашки для чая 150-200 мл. Вместо этих чашек можно использовать стакан с подстаканником.

салфетка

Размер их может быть разным: салфетки 32x32 см. и меньших размеров используют для завтрака, а салфетки от 40x40 до 60x60 см. больше подходят для обеда и ужина. Крахмалить салфетки нужно непосредственно перед использованием. Современные правила этикета, предписывают раскладывать салфетку на коленях. Во время завтрака салфетка кладется на колени в расправленном виде, а во время обеда - сложенной вдвое, сгибом к себе. Чтобы вытереть пальцы, необходимо, также сложив предварительно салфетку пополам, взять ее кончиками пальцев обеих рук. Чтобы не разорвать салфетку, нужно производить движения только большими пальцами. Использованную салфетку комкают и кладут под тарелку. Закончив есть, все грязные салфетки кладут на тарелку вместе с использованными приборами.

вилка для холодных закусок

Данные вилки отличаются количеством зубьев и имеют назначение в зависимости от типов подаваемых закусок, например вилка для лимона, рыбы или салатов.

вилка столовая

Вилка столовая используется для первых и вторых блюд. В большинстве случаев длина вилки несколько меньше столовой тарелки, по размеру соответствует столовому ножу или может быть чуть меньше. При соблюдении классических правил этикета столовую вилку следует класть слева от тарелки, первой по порядку, ближе всего к тарелке. После смены блюда столовую вилку, также следует заменить на чистую.

тарелка глубокая

Глубокая тарелка для подачи первых блюд, диаметром 22,5 см. Используется в случае присутствия в меню супов, бульонов или иных первых блюд.

столовый нож

Нож столовый предназначен для вторых блюд. Длина столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки. При помощи столового ножа едят блюда из мяса и мясных продуктов, пироги, блины и др. Столовый нож понадобится в случае организации практически каждого банкета. При классической сервировке столовый нож должен лежать справа от тарелки, первым по очереди, т.е. ближе всего к тарелке. При смене блюд, грязные столовые ножи следует заменить на чистые.

чайная ложка

Чайные кофейные приборы, самые маленькие по размеру, сервируются, при подаче горячих напитков. Прежде чем начинать пить из чашки, чайную ложку следует положить на блюдце, такое же правило действует для кофейной ложки.

столовая ложка

Столовая ложка служит сервируется, при подаче первых блюд (супы, бульоны, супы-пюре). Также может быть использована, как альтернатива сервировочной ложке (ложке для общих блюд).

тарелка

Обыкновенная тарелка, диаметром 27 см., предназначена для подачи вторых блюд, холодных закусок и других блюд занимающих достаточно места, например морепродуктов, салатов, и др.

Сервировка праздничного стола

Сервировка праздничного стола начинается с его покрытия мягкой тканью (полированный, поверх ткани, покрывают клеенкой), затем подкрахмаленной и хорошо выглаженной скатертью. Лучшее украшение праздничного стола - живые цветы. Для фруктов, лучше всего подойдут вазы на маленьких ножках. На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям праздничного стола, расставляют большие тарелки (по количеству гостей), на них ставят - закусочные. Справа от тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, если будет подаваться первое блюдо. С левой стороны - вилку (ложку и вилку кладут выпуклой стороной вниз). Закусочные и рыбные приборы, ставят в особо торжественных случаях. Фужер для минеральной воды ставят перед тарелкой. Десертный прибор, если позволяют размеры праздничного стола, размещают за фужером или подают в конце. Салфетки из ткани складывают и кладут поверх закусочной тарелки. На противоположных сторонах размещают хлебницы. В центр праздничного стола ставят вазы с цветами, фруктами, а по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, соусники, судки с приправами - горчицей, перцем, уксусом. Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы - ложки, вилки, лопатки. Бутылки с фруктовой и минеральной водой ставят в разных местах, и открывают их непосредственно перед тем, как сесть за стол. Закончить сервировку рекомендуется за полчаса до прихода гостей. Стол для вечернего чая в праздничный день также украшают живыми цветами и вазами с фруктами. Его можно покрыть цветной скатертью, которая сочетается по цвету с чайным сервизом. Ставят десертные или закусочные тарелки, поверх тарелок кладут салфетки, слева от каждой тарелки - десертную вилку, справа - нож. На середину стола ставят блюдо с пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем, лимоном, конфетницу, сливочник, сахарницу. Если чай разливают за столом, то рядом с местом, которое занимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заваренным чаем, стаканы с подстаканниками или чашки с блюдцами.

Повседневная сервировка

Стол накрывают скатертью. Тарелки расставляют на одинаковом расстоянии, приборы размещают так же, как и на праздничном столе. На середину ставят хлебницу с хлебом, нарезанным тонкими ломтиками, рядом - судок с приправами. Салфетки из ткани кладут справа от тарелки, рядом с ложкой и ножом. Салфетки также можно вложить в кольца. Существуют определенные правила накрывания на стол. Прежде всего, посуда для сервировки, находящаяся на столе, должна быть расположена по прямой линии. Все приборы располагаются под рукой. Те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож должен находиться справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Никогда не сервируют более трех пар ножей и вилок. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга. Ложки кладут выпуклой стороной вниз. Суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу - с соответствующими ложечками. Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные. Место стакана - справа, позади прибора. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную или пластмассовую подставку, которая защищает скатерть от пивной пены. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы, либо тюльпанообразные бокалы. Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д. Расставляя бокалы, следите за тем, чтобы они не мешали брать ложку. Если напитки будут различные, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке, для красных - также тюльпанообразные, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал - для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, то под ними должны быть маленькие салфетки.

Сервировка стола к чаю или кофе

Сервируя такой стол, пользуются кофейным или чайным сервизом. Для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожное или торт. С правой стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного застолья подают бутерброды, закусочные торты, соленые пирожки, то каждому гостю, ставят десертную тарелку, слева от нее кладут вилку для закусок, справа — вилку для торта, за ней — нож для закусок. Очень часто “вечерний чай” заменяет легкий ужин. Тогда можно не просто подавать чай в чашках, а поставить рядом с хозяйкой самовар или чайник, она сама будет разливать чай. В центре ставятся вазочки с вареньем и конфетами, рядом — сухарницы с печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с соком, ликеры, сливки, молоко. Можно подать десертное вино, холодное мясо, ветчину и т.д.

Сервировка закусочного стола

Столы-буфеты или закусочные, накрываются в тех случаях, когда надо принять большое количество гостей, приходящих в разное время. Это могут быть различные официальные приемы, при которых не выполняется сервировка праздничного стола и организация приема не создает тесноты, а хозяева освобождаются от необходимости постоянно обслуживать гостей. Столы-буфеты удобны, когда для организации общего стола нет нужного количества посуды, в этом случае, ее можно группировать по стилю. Выделяют три варианта накрытия таких столов: по-шведски, фуршет, коктейльный.

Сервировка шведского стола (стол “ПО-ШВЕДСКИ”)

Стол покрывают большой, длинной скатертью (края не доходят до пола лишь на 5-10 см.), декоративно оформляют гирляндами и цветами. Салфетки раскладываются веерообразно или стопочками на концах стола. Блюда группируются по секторам или ярусам. Ближе к краю ставятся холодные мясо, рыба, салаты, хлеб, масло. Вторым ярусом сладкие блюда, выпечка, фрукты. В кувшинах расставляются прохладительные напитки. Минеральная вода ставится в бутылках. На концах стола группируют стаканы и фужеры, стопками ставятся тарелки, на декоративном блюде раскладываются приборы. Рядом с большим столом можно расставить маленькие столики, за которыми гости могут присесть для приема пищи.

Сервировка фуршета (Стол “ФУРШЕТ”)

На фуршетах, должны быть только те блюда, которые можно взять вилкой, т.к. ножи не подаются. Желательно, чтобы фуршетный стол был выше обычного, чтобы гостям было удобно есть стоя. Накрывается стол большой скатертью. Фужеры, стаканы, закусочные тарелки, вилки, раскладываются по краям стола, салфетки кладутся в специальные держатели. В центре ставятся холодные закуски, салаты, а края должны быть свободны, чтобы гости могли ставить свои тарелки. В большом помещении можно накрыть несколько фуршетных столов на 8-10 персон. Расстояние между ними должно быть около 1,5 метров. После холодных закусок подается горячий жульен, колбаски, котлеты. В завершении мероприятия подается десерт.

Сервировка стола для коктейлей

На этом мероприятии нет тарелок и приборов. Применяются одноразовые пластмассовые или металлические шпажечки, на которые нанизываются различные закуски из овощей, сыра, ветчины. Эти шпажечки вместе с закусками можно воткнуть в капусту или брюкву, лежащие на плоской тарелке. На стол ставятся поджаренные орехи, пирожки. Коктейли готовятся в присутствии гостей. Посуду с угощениями и фужеры можно расставить на небольшие салфетки. Для приема используются бумажные салфетки.

Сервировка новогоднего стола (Рождественский стол)

Выполняется сервировка праздничного стола (схема сервировки), помещение украшается не только красиво наряженной елкой, но и используются различные композиции из еловых веток и гирлянд для убранства всей квартиры и праздничного стола. Можно использовать в виде украшения золотые шары, шнуры, кисти, различные свечи, веночки. Особенного искусства требует праздничный стол. Нарядная сервировка праздничного новогоднего стола подразумевает, красиво оформленные новогодние салфетки, скатерть, наличие различных зимних букетов, украшенных елочными шарами, “золотые” орехи, конфеты сделают этот праздник еще более торжественным и запоминающимся. Во многих странах на Новый год и Рождество готовят традиционные блюда: рождественский гусь; жареная индейка с каштанами; запеченный поросенок — в Англии, Германии, Франции. В Италии любят готовить тортелини — мясные пироги, политые сметаной. В Чехии и Словакии — тушеную капусту с колбасками, карпов, грибной суп, коричное и медовое печенье. В Польше — красный борщ, горох с капустой, кутью и праздничные пироги. В России в старину подавали гуся с тушеной капустой, утку под рыжиками, яблоками, буженину под луком, судака, “разварную осетрину”, поросенка и много изделий из теста: калачи, сайки, кулебяки.

Свадебная сервировка (Свадебный стол)

Выполняется сервировка праздничного стола (схема сервировки), особую торжественность которому придают свечи и цветы. Свечи ставят в высоких серебряных или бронзовых канделябрах (можно использовать и керамические и хрустальные). Свадебный стол украшается букетами, венками, цветочными гирляндами. Гирлянду можно сплести из мирты и мелких белых и розовых цветов, прикрепив к скатерти по всей длине. Посуда для сервировки свадебного стола желательно подбирать одного тона, типа. Меню отличается изысканностью и разнообразием. Первыми подаются икра и холодные острые закуски из соленой и маринованной рыбы, за ними малосольная и копченая рыба с гарниром, рыба под маринадом и последними — фаршированная, заливная и отварная рыба. Затем салаты с рыбой и раками. За ними салаты с мясом и птицей. Потом подают ветчину, холодную говядину, язык, паштет, холодные блюда из яиц, сыр. Далее горячие закуски из грибов или птицы, горячие бутерброды. Зимой на свадьбах подают мясной или куриный бульон. Основным блюдом могут быть гусь, поросенок, запеченный окорок. На свадьбах всегда подают пироги, пирожки, кренделя. Традиционным является пирог с начинкой из курицы или индейки — курник. На десерт подают торт, украшения которого имеют символическое значение: лебеди — супружеская верность, подкова — семейное счастье, рог изобилия — достаток в семье.

X