Первые блюда

Первые блюда подразделяются на заправочные супы, прозрачные супы, супы-пюре, молочные супы, супы из ягод и фруктов и холодные овощные супы.

Все супы, в зависимости от основного ингредиента, готовятся на разных бульонах, (рыбном, мясном, грибном), на отварах (фруктовом, овощном, ягодном), на хлебном квасе или молоке.

ознакомиться с рецептами первых блюд

Советы по приготовлению первых блюд

Продукты для супов нужно подбирать в соответствии с сезоном.

Капусту для супа следует внимательно просмотреть, на отсутствие в ней насекомых, при их обнаружении - замочить ее в подсоленной воде.

Если луковую шелуху сварить в небольшом количестве воды, процедить и добавить в суп, он будет золотистого цвета.

Нарезать овощи необходимо только перед добавлением их в суп. Овощи следует нарезать вдоль на 4-5 частей.

Чтобы поскорее приготовить мясной суп, мясо нарезают поперек волокон полосками или готовят из него фрикадельки.

Специи следует использовать в таком количестве, чтобы они дополняли и улучшали вкусовые качества первых блюд.

Суп с перловкой не будет иметь неприятного синего оттенка, если крупу отварить отдельно, почти до готовности, и после этого положить в суп. С первой водой сойдет муть, и жидкость будет чистой и прозрачной.

При приготовлении ухи, ее не следует помешивать.

При приготовлении заправочных супов, заправку следует добавлять в конце варки.

Очищенные овощи не следует держать в воде, поскольку они теряют питательные вещества, минеральные соли и витамины.

Пересоленный суп можно спасти, если горстку промытого риса завернуть в чистую холстину, положить в суп и прокипятить. Рис впитает лишнюю соль.

Сваренные заправочные супы нужно оставлять для настаивания в течение 10-15 минут.

Крепкий, наваристый бульон можно получить, если мясо и кости начинать варить в холодной воде, тогда все питательные вещества переходят в бульон. Если же необходимо приготовить вкусное мясо, его следует начинать варить в горячей воде.

Если суп остался на следующий день, его перед употреблением надо хорошо подогреть, но не кипятить, чтобы сохранить витамины и другие питательные вещества.

Во время варки бульона испаряется примерно треть воды. Это надо учитывать.

Для приготовления мясного бульона целесообразно пользоваться всегда одной посудой.

Доливать воду в суп в процессе варки не рекомендуется, поскольку это ухудшает его вкус.

Готовить супы целесообразно перед самым употреблением, чтобы они не теряли своих питательных веществ.

Чтобы бульон при подогревании сохранил свою прозрачность, его следует поставить на малый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать.

Овощи, имеющие в своем составе кислоту - соленые огурцы, щавель, шпинат, - следует добавлять в конце варки первых блюд, иначе картофель будет жесткий.

Если в процессе варки бульона пена опустится на дно, надо долить немного воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет собрать.

Жир с поверхности супа можно снять, если поставить посуду с первым блюдом в холодное место и, когда содержимое остынет, лишний жир можно удалить.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, его хранят в небольшом количестве бульона и кладут в горячий суп, только перед подачей на стол.

Если бульон варят из старой курицы, количество воды нужно увеличить, т.к. старое мясо варится дольше и вследствие этого вода испаряется больше.

Молочные супы следует варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорало.

Кипятить и хранить молоко в алюминиевой посуде не рекомендуется.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки.

Чтобы суп не был мутный, рис, пшено, гречку, лапшу надо на 2-3 минуты погрузить в горячую воду, дать стечь на сите, и только потом класть в бульон и варить до готовности.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять сметану, сливки или молоко.

Хранить бульон следует в холодильнике, процеженным и перелитым в эмалированную посуду или стеклянную банку.

К борщу из щавеля и шпината томат-пюре добавлять не требуется.

Морковь, корень петрушки и сельдерея для супов следует подбирать небольшие, так как они быстро варятся и лучше на вкус.

Суп из кислой капусты солят уже после того, как капуста сварилась, иначе его легко можно пересолить.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.

Корни и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы при варке из них не выветрились ароматические вещества.

Овощи и крупы следует начинать варить в горячей воде, но картофель и сухие бобы - заливают холодной водой.

Вкус бульона ухудшается, если его долго держать в горячем состоянии.

Если бульон надо сохранить свежим на некоторое время, его процеживают, снова доводят до кипения, затем охлаждают.

Если требуется что-то довести до кипения, это следует делать всегда на сильном огне, после чего огонь можно уменьшить.

Толченый чеснок добавляют в супы за пять минут до окончания варки, иначе он потеряет приятный вкус.

Горячие супы следует подавать на стол при температуре 75-85°С. Холодные супы подают при температуре 10-12°С.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

Грибной бульон будет вкусным, если его готовить из сушеных грибов разной величины: большие грибы придают бульону вкус и темноватый цвет, мелкие - аромат.

Оставлять в супе лавровый лист не следует, т.к. он ухудшает вкус блюда.

Специй в овощные супы кладут немного, потому что эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы после промывки надо залить холодной водой, вымочить 3-4 часа, затем варить в той же воде. Готовый бульон процеживают, грибы промывают.

Бульоны и отвары


Бульон мясной

Для приготовления этого бульона следует взять рульку, подбедерок или голяшку. Мясо предварительно нужно обмыть под холодной водой и положить в кастрюлю. Кости при этом, необходимо разрубить в нескольких местах. В кастрюлю с мясом налить холодной воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания воды, следить за тем, что бы не было бурного кипения. Появляющуюся пену снимать шумовкой, а жир с поверхности можно использовать для обжаривания кореньев и лука. Не снятый жир придаст бульону привкус сала. Через 60-90 минут после начала варки, следует добавить соль. После готовности мяса, его вынимают из бульона и перекладывают в другую посуду, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется при помощи поварской иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо - оно готово. Мясной бульон идет для приготовления таких супов, как борщ или мясные щи. Мясо из бульона, используют для приготовления различных блюд или кладут в тарелки вместе с супом. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после снятия пены, в бульон кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук, после чего, эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

На 500 гр. мяса нужно 2,5-3 литра воды.

Бульон из костей

Бульон из костей следует варить, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо, например гуляш или котлеты. Для быстрого вываривания костей, их необходимо разрубить, предварительно промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят при слабом кипении, периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей составляет 2,5-3 часа. Коренья, лук и соль, введенные в бульон за час до окончания варки, придадут ему лучший вкус. Готовый бульон необходимо процедить. По питательным и вкусовым качествам, этот бульон уступает мясному, т.к. кости не содержат экстрактивных веществ, как в мясе. Бульон из костей, рекомендуется использовать для приготовления картофельных супов, т.к. из костей в бульон переходят клеевые вещества и жир.

На 500 гр. мясных костей - по 1 шт. моркови и петрушки, головка лука и 2,5-3 литра воды.

Бульон мясной быстрого приготовления

Мясо, используемое при варке мясного бульона быстрого приготовления, следует промыть, отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку, а кости разрубить. После этого, фарш и кости заливаются холодной водой. Через 20-30 минут, не меняя воды, кастрюля ставиться на сильный огонь, для быстрого закипания. Очищенные и нарезанные коренья, добавляются в начале варки. Часть кореньев предварительно следует обжарить, без масла на сковороде. Через 20 минут необходимо положить соль. Бульон варится при слабом кипении 30-40 минут. Готовый бульон процедить, а мясо можно использовать для начинки пирожков или запеканки.

На 500 гр. мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1,5-2 литра воды.


Рыбный бульон

Для рыбного бульона подойдет любая частиковая рыба (окунь, судак или др.), красная рыба - белуга, осетрина либо севрюга. Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры и потрошат, промывают и разрезают на порционные куски. Подготовленную рыбу помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, добавляют перед началом варки. Варят рыбный бульон при слабом кипении. Через 25-30 минут, куски рыбы вынимают, а голову и хвост варят еще 15-20 минут. Куски рыбы можно использовать, как самостоятельное второе блюдо.

Из голов, костей и других рыбных зачисток, так же можно сварить рыбный бульон. Для этого, с сырой промытой и очищенной рыбы снимают филе, а кости разрубают на несколько частей. Из голов удаляют жабры и добавляют плавники и хвосты. Все это, вместе с кореньями, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят около 60 минут, при слабом кипении.

Для приготовления супов, готовый рыбный бульон следует процедить.

На 500-600 гр. рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 литра воды.


Грибной бульон

Сухие грибы, используемые для приготовления грибного бульона, нужно тщательно промыть в теплой воде и положить их в кастрюлю. Луковицу очистить разрезать пополам и добавить вместе с холодной водой в кастрюлю. Варить грибной бульон следует 2-2,5 часа, при слабом кипении. Время варки сокращается, если грибы предварительно замочить в холодной воде (в ней потом и варить, не сливая) на 1-2 часа.

Для приготовления грибного супа, готовый грибной бульон нужно процедить, а грибы промыть холодной водой и мелко нашинковать.

На 50 гр. сухих грибов, берется 2-3 литра воды.


Овощной отвар

Используемые при приготовлении овощного отвара овощи, предварительно очищают и промывают, нарезают крупными кусками, заливают горячей водой. Солить овощной отвар нужно в начале варки, и быстро доведя до кипения, варить 30-40 минут. После готовности овощей, кастрюлю с отваром снимают с огня и дают отстояться в течение 10-15 минут. Затем овощной отвар следует процедить, а овощи использовать для приготовления вторых блюд или гарнира к рыбе и мясу. Сам отвар используется для приготовления овощных супов.

Можно улучшить вкус овощного отвара, если добавить в него белые грибы или свежие шампиньоны. Грибы при этом, нужно очистить, тщательно промыть и мелко нарезать. Подготовленные грибы, припустить в не большом количестве подсоленной воды и вместе с полученным грибным отваром, добавить в овощной.

Необходимо помнить, что от разнообразия овощей, зависит вкус овощного отвара.

По 1/4 шт. репы и моркови, по 10 гр. брюссельской или цветной капусты, корня сельдерея, лука-порея, репчатого лука, корня петрушки или пастернака - на 2-2,5 литра воды.

X